Dec.21 2018 | category：ワークショップ薬膳

黒豆味噌造りの全行程

黒豆味噌造りダイジェスト

12月19〜21日に糀造りからの黒豆味噌作りを行いました。
昨年までは松代のお寺の境内で、お寺の大きな鉄鍋で
助っ人を頼んで黒豆を煮て、買ってきた糀で味噌を仕込んでいました。
糀造りからを全て経験するというのは初めてです。

1日目：糀づくり

前日に洗っておいたうるち米を蒸します。
気持ち硬めと柔らかめの２パターンの炊き上がり。
麹菌は成田屋さんから原種の麹菌を分けていただきました。
薄い緑色の麹菌を炊き上がったうるち米を冷ましてからふりかけ
混ぜます。この時、少量の米に麹菌を混ぜた濃度の濃いものを全体の米に
投入するという方法にしました。うっすら色がついたかな、というくらいなので
糀が満遍なく行き渡っているのか心配しつつも、保温機へ入れて
発酵させ始めました。温度は３５度前後。

2日目：糀の手入れ／黒豆を煮る

発酵器から糀を出して空気を入れるように糀をほぐします。
大した作業ではないですが、糀菌がついていて一安心。
さっさとやって保温器へ入れます。
今日のメインは黒豆を煮ること。
一昨日から水に浸しておいた黒豆を寸胴鍋で煮ます。
出来上がり１００キロに対して前年よりも若干少なめの
２２キロの豆を煮ます。
寸胴で煮ること２時間経つ頃に助っ人がきてくださり、
煮えかたを確認してもらうが、まだまだ、ということで
のんびり煮ます。
その間にパパッとおいしいおかずを作ってくださったり、皆さん
あれやこれやと色々と美味しいものを出してくれました
（自分は何も持ってこなかったことを悔やむ・・・・。）
途中でびっくり水を２回ほど入れてみました。
こうすると豆の皮と身が離れず、中の身までしっかり熱が入り
柔らかくなるのだそう。

３時間くらい経った頃、いい感じの柔らかさに煮上がる。
目安は親指と小指で豆が潰れるくらい。
食べた時に豆の皮の感触がほとんどなく、口の中ですぐに
潰れる感じがします。
このくらい柔らかくしておく、ということを忘れないようにしよう。
いつも人任せだったので良い勉強になりました。

3日目：いよいよ味噌造り

黒豆を少し温める、つもりがしっかり火入れをしてしまう。
しっかり火入れしなくても、少し温かいくらいでいいのに、
あれやこれやと段取りを話していたら豆が温まり過ぎた（笑）
糀を発酵器から取り出し、塩をまぶす。
ほんわか温かい糀。

豆を潰す機械でガンガン潰す。
夏に仕込んだときは皮が機械に目詰まりして大変だったのが
嘘みたいに快調に潰せる。
豆の煮方・柔らかさがこういうところで違いを生むんだなぁと
改めて気づく。

豆が温かすぎるのでうちわで扇いで冷ましてから
糀へ投入。混ぜる、混ぜる、混ぜる。
なんせ１００キロ分なので作業台が小さく
作業しにくいのを皆さんの知恵を絞り
うまいことやっていただきました。