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長野市にある漢方とハーブのお店なつめやブログ

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Dec.21 2018 | category:ワークショップ薬膳

黒豆味噌造りの全行程

黒豆味噌造りダイジェスト


12月19〜21日に糀造りからの黒豆味噌作りを行いました。
昨年までは松代のお寺の境内で、お寺の大きな鉄鍋で
助っ人を頼んで黒豆を煮て、買ってきた糀で味噌を仕込んでいました。
糀造りからを全て経験するというのは初めてです。

1日目:糀づくり


前日に洗っておいたうるち米を蒸します。
気持ち硬めと柔らかめの2パターンの炊き上がり。
麹菌は成田屋さんから原種の麹菌を分けていただきました。
薄い緑色の麹菌を炊き上がったうるち米を冷ましてからふりかけ
混ぜます。この時、少量の米に麹菌を混ぜた濃度の濃いものを全体の米に
投入するという方法にしました。うっすら色がついたかな、というくらいなので
糀が満遍なく行き渡っているのか心配しつつも、保温機へ入れて
発酵させ始めました。温度は35度前後。

 

2日目:糀の手入れ/黒豆を煮る


発酵器から糀を出して空気を入れるように糀をほぐします。
大した作業ではないですが、糀菌がついていて一安心。
さっさとやって保温器へ入れます。
今日のメインは黒豆を煮ること。
一昨日から水に浸しておいた黒豆を寸胴鍋で煮ます。
出来上がり100キロに対して前年よりも若干少なめの
22キロの豆を煮ます。
寸胴で煮ること2時間経つ頃に助っ人がきてくださり、
煮えかたを確認してもらうが、まだまだ、ということで
のんびり煮ます。
その間にパパッとおいしいおかずを作ってくださったり、皆さん
あれやこれやと色々と美味しいものを出してくれました
(自分は何も持ってこなかったことを悔やむ・・・・。)
途中でびっくり水を2回ほど入れてみました。
こうすると豆の皮と身が離れず、中の身までしっかり熱が入り
柔らかくなるのだそう。


3時間くらい経った頃、いい感じの柔らかさに煮上がる。
目安は親指と小指で豆が潰れるくらい。
食べた時に豆の皮の感触がほとんどなく、口の中ですぐに
潰れる感じがします。
このくらい柔らかくしておく、ということを忘れないようにしよう。
いつも人任せだったので良い勉強になりました。

3日目:いよいよ味噌造り


黒豆を少し温める、つもりがしっかり火入れをしてしまう。
しっかり火入れしなくても、少し温かいくらいでいいのに、
あれやこれやと段取りを話していたら豆が温まり過ぎた(笑)
糀を発酵器から取り出し、塩をまぶす。
ほんわか温かい糀。


 

豆を潰す機械でガンガン潰す。
夏に仕込んだときは皮が機械に目詰まりして大変だったのが
嘘みたいに快調に潰せる。
豆の煮方・柔らかさがこういうところで違いを生むんだなぁと
改めて気づく。

豆が温かすぎるのでうちわで扇いで冷ましてから
糀へ投入。混ぜる、混ぜる、混ぜる。
なんせ100キロ分なので作業台が小さく
作業しにくいのを皆さんの知恵を絞り
うまいことやっていただきました。

 

出来上がりは黒豆が若干少なめだったのにも関わらず、101キロの出来上がり!!
初めて自分たちで全行程をやりきり、上出来の仕上がり。
最低半年は寝かせますが、出来上がりが楽しみですね〜!

ご参加いただいた皆さん、ありがとうございました!